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Blanchir

Opération qui permet de supprimer l’âcreté (choux), pour retirer les impuretés (viandes), de retirer l’excès de sel (poitrine fumée), d’éliminer la fécule ( pommes de terre), de retirer la force d’un produit (gingembre, ail) ou d’une pré-cuisson rapide.

Deux méthodes :

1. Départ à l’eau froide, non salée et porter à ébullition. Rafraichir à l’eau glacée pour stopper immédiatement la cuisson

Méthode utilisée pour les viandes et pour retirer la force des produits

2. Départ à ébullition, eau non salée. Dès la reprise de l’ébullition, rafraichir à l’eau glacée pour stopper la cuisson et garder la belle couleur aux légumes.

Méthode employée principalement pour les légumes avant congélation ou mise en conserve